كتاب الغذاء والتغذية

ثالثا: اللحوم والأسماك ومنتجاتها - منتجات اللحوم المعالجة - ص: 127

٢- منتجات اللحوم المعالجة:

البسطرمة. البسطرمة نوع من اللحوم المملحة والمجففة والتي يكثر تناولها في مصر ولبنان والأردن والعراق وسوريا. ويعتقد أن أصل هذا الغذاء هو أرمينيا أو تركيا، إلا أن المنتج المتناول في الدول العربية يختلف في بعض جوانبه عن المنتج التقليدي، وعادة تؤكل البسطرمة في وجبة الإفطار خصوصا مع البيض المقلي. حاليا تنتج البسطرمة بواسطة العديد من المصانع الصغيرة، كما تحضرها بعض المتاجر المحلية. ويعتبر المنتجون أن مكونات البسطرمة وطريقة تحضيرها من أسرار المهنة ولذلك نجد اختلافا في صفات ونكهات البسطرمة من محل إلى آخر.

تصنع البسطرمة من اللحم البقري قليل الدسم أو خالي الدسم، وهو يؤخذ عادة من الحيوانات كبيرة السن، ويضاف إلى اللحم خلطة خاصة تحتوي على التوابل والملح، ويترك الخليط لعدة ساعات ثم يغسل ويجفف في الشمس لعدة أيام. وللاستهلاك تقطع البسطرمة إلى شرائح رقيقة يمكن تناولها في شطائر الوجبات السريعة "السندويشات" أو مع البيض المقلي.

القديد: القديد هو نوع من لحم الغنم "الضأن" المحفوظ، ويتم تحضيره في دول المغرب العربي في عيد الأضحي ويستخدم عادة مع مكونات الأطباق الأخرى أو لإكساب الطعام النكهة والمذاق. ويحضر عن طريق تقطيع اللحم إلى شرائح صغيرة مع الإبقاء على العظام ملتصقة باللحم. ثم تدعك هذه الشرائح بخلطة من الملح والثوم المدقوق وتترك ليوم واحد ثم يضاف إليها خلطة الفلفل المسحوق والكراوية والكزبرة وأحيانا أوراق النعناع الجافة، مما يعطيه مذاقا مميزا. ثم يعلق اللحم بعد ذلك على جبال ويعرض لأشعة الشمس لتجفيفه، وبعد ذلك يغمر اللحم في خليط من الزيت المغلي والدهن المنصهر ثم يخزن في أوعية زجاجية.

اللحم المجفف "الشرموط": من الأغذية التقليدية الشائعة في السودان، وهو عبارة عن شرائح مجففة من اللحم، وتقليديا لا تجفف هذه الشرائح تحت أشعة الشمس المباشرة، بل توضع في الداخل في أماكن جيدة التهوية وقد تستغرق عملية التجفيف أسبوعًا كاملا. وخلال هذه العملية يتحلل بعض الدهن في شرائح اللحم فيكسبها مذاقا خاصا زنخا أثناء التجفيف، ويكون هذا الغذاء التقليدي متخمرا وله مذاق مميز ويؤكل أحيانا بعد شيه على الفحم، وعندما يكون اللحم شديد الجفاف يأكله بعض الناس دون شيء ولكنه يستخدم عموما في عمل نوع من الحساء.

وفي المجتمعات الحضرية تختلف طريقة عمل هذا اللحم عما هو في الريف إذ يحضر من اللحم البقري الخالي من الدهون، وتكون الشرائح رقيقة جدًّا وتجفف تحت أشعة الشمس ولذلك لا يتخمر هذا النوع ويمكن اعتباره لحمًا مجففًا؟