كتاب الغذاء والتغذية

أولا: التلوث بالجراثيم "البكتيريا" bacterial contamination - العوامل المؤثرة في نمو الجراثيم - ص: 227

أ- المجموعة القرية psychrophilic: أي المجموعة المحبة للبرودة، وتقع ضمنها معظم الجراثيم التي تعيش في الماء، ودرجة الحراة المثلى لنموها هي درجة ٢٠ مئوية أو ٦٨ فهر نهايت أو أقل: ويمكن لهذه الأنواع من الجراثيم أن تنموو في درجة حرارة صفر مئوية "٣٢ف" أو حتى في درجة -٥م أو ٢٣ف. والحد الأعلى لدرجة الحرارة في نمو هذه الجراثيم هو ٣٠م. وهذه الأنواع من الجراثيم تسبب كثيرا من المصاعب في مخازن تبريد المواد الغذائية.

ب- المجموعة المعتدلة mesophylic: أي المجموعة المحبة للحرارة المتوسطة وتقع درجة الحرارة المثلى لنموها بين ٢٥م و ٤٠م، ويقف نموها عند درجة حرارة ٥ م، ويقع الحد الأعلى لحرارة نموها بين ٤٠و ٤٥م، إلا أن هناك بعض أنواع منها تتحمل درجة حرارة أعلى من ذلك، تصل إلى ٥٥ درجة مئوية.

ج- المجموعة الحرية thermophilic: أي المجموعة المحبة للحرارة العالية. وهي جراثيم مكونة للأبواغ ودرجة الحرارة المثلى لها ٥٥م أو ما فوق، والحد الأدنى لدرجة حرارة نموها هو ما بين ٢٠ و ٢٥ درجة مئوية، أما الحد الأعلى فهو ما بين ٧٥ و ٨٥ درجة مئوية. ودرجات الحرارة التي تتعدى هذه الحدود يكون لها تأثير مثبط لنموها أو مميت. والكثير من أفراد هذه المجموعة، التي توجد في التربة والماء، يسبب فساد المواد الغذائية المحفوظة كالخضر واللحوم.

٣- الهواء:

تقسم الجراثيم من حيث حاجتها إلى أكسجين الهواء إلى أربعة أقسام هي:

أ- جراثيم هوائية مجبرة obligate aerobes: وهي الجراثيم التي تحتاج إلى الأكسجين الجزيئي لنموها وتكاثرها.

ب- جراثيم لا هوائية مجبرة obligate anaerobes: وهي الجراثيم التي ليس لها القدرة على النمو والتكاثر في وجود الأكسجين الجزيئي.

ج- جراثيم لا هوائية مخيرة أو محباة الهواء القليل Micro – aerophiles: وهي الجراثيم التي تنمو تحت ضغط للأكسجين أقل مما في الهواء.