كتاب الغذاء والتغذية

أولا: التلوث بالجراثيم "البكتيريا" bacterial contamination - طرق انتقال الجراثيم إلى الغذاء - ص: 231

المكروبات الممرضة، ولكن لا تظهر عليه أعراض المرض. وعادة يقسم حاملو المكروبات الممرضة إلى ثلاثة أقسام:

حامل "ناقه" convalescent carrier وهو الشخص الذي يؤوي المكروب الممرض بعد شفائه من مرض معد لفترة تختلف في طولها باختلاف الشخص، وعادة لا تتعدى عشرة أسابيع.

حامل مزمن للمكروب chronic carrier وهو الشخص الذي يستمر في إيواء المكروب الممرض بشكل دائم بالرغم من أنه لا تظهر عليه أية أعراض للمرض.

ج- حامل مخالط contact carrier وهو الشخص الذي يكتسب ويؤوي المكروب الممرض عن طريق مخالطة شخص آخر مصاب ولكنه لا يصاب بالمرض. ويؤوي الإنسان أكثر من المكروبات المرضية أهمها المجموعات الآتية:

- المجموعة العقدية streptococcus وهذه المجموعة من المكروبات شائعة في بلعوم وأمعاء الإنسان، وهي مسؤولة عن أنواع كثيرة من الأمراض بمقارنتها بالأنواع الأخرى. وهي تكون دائما مسؤولة عن العدوى الثانوية Secondary infection

- المجموعة العنقودية staphylococcus وأهم مخزن لعدوى هذه المجموعة للإنسان هو الجيوب الأنفية. وقد توجد الأنواع الممرضة لهذه المجموعة ضمن نبيت microflora الجلد لبعض الأشخاص ويعتبر مثل هؤلاء الأشخاص مصدرا كبيرا لتلوث الأغذية، خاصة في مصانع الأغذية، كما يشكلون مصدرا كبيرا لتلوث الأغذية، خاصة في مصانع الأغذية، كما يشكلون مصدر خطر دائم لسلامة المستهلك إذا سمح لهم بتداول الأغذية.

- مجموعات الأمعائيات enterobactericeae وتتضمن هذه المجموعة السلمونية salmoneall والشيغلية shigella والإيشركية القولونية Echerichia coli وهذه الأحياء الدقيقة ذات أخطار كبيرة على الصحة العامة نظرا لقدرتها على إحداث أمراض خطيرة.