كتاب الغذاء والتغذية

أولا: الأغذية التقليدية المحضرة من الحبوب والبقول - الخبز - ص: 111

العربي، وتتوقف درجة جودته على نوع الدقيق المستخدم في إعداده.

وهناك نوع من الخبز السميك يعرف في الأردن باسم "الكماج" حوالي ٢ سم قبل الخبز. وبذلك تكون الأرغفة سميكة وأكثر قدرة على مقاومة التلف والجفاف من الخبز العربي الرقيق في المناخ الجاف السائد في الأردن. والخبز البلدي المصري يشبه كثيرا خبز الكماج الأردني السميك، فيما عدا أن الخبز المصري تنثر عليه في المراحل الأخيرة من رق العجينة كمية من نخالة القمح الناعمة بدلا من دقيق القمح الذي ينثر على خبز الكماج الأردني.

خبز الفينو. يتميز هذا الخبز بقشرة خارجية صلبة ولب داخلي أبيض، وهو طويل وشبه اسطواني ويخبز بأحجام وأنواع مختلفة، ويوجد في جميع أنحاء الوطن العربي ويسمى بالفينو في مصر وبالصمون في العراق وبالخبز الأرمني في الأردن وبالروتي في بعض دول الخليج العربي. ويستخدم هذا النوع من الخبز في شطائر الوجبات السريعة بمختلف أنواعها.

وعادة يصنع خبز الفينو من دقيق القمح ذي الاستخلاص الرديء وبالطريقة المباشرة أو غير المباشرة. وفي الآونة الأخيرة بدأ استخدام المخابز الآلية في جميع الدول العربية وبدأت هذه المخابز تحل بالتدريج محل المخابز التقليدية. والخبز الفينو التقليدي الذي يباع في مصر وبعض الدول العربية يباع دون تعبئته في أكياس وهو معروف بانخفاض جودته وسرعة تلفه.

الخبز الصمولي. يشبه الخبز الصمولي خبز الفينو ويسمى بالصمولي في المملكة العربية السعودية ويصنع في شكل مستطيل وبأحجام مختلفة، وغالبا ما يؤكل هذا الخبز في وجبة الإفطار أو يستخدم في إعداد الشطائر "السندويشات".

ويصنع هذا الخبز في السعودية من خليط من دقيق القمح بنسبة استخلاص ٢:١ "٧٥ % و ٨٥ % على التوالي". ويصل متوسط وزن الرغيف إلى حوالي ١٠٠ غرام.

وعند تحضيره توضع العجينة في صوان "صاجات" مدهونة بالزيت مما يرفع من نسبة الطاقة الحرارية في هذا النوع من الخبز. وقد بدأت بعض المخابز الحديثة إضافة الحليب "اللبن" إلى خليط القمح مما يحسن من قيمته الغذائية ويجعله صالحا لإعداد شطائر الوجبات السريعة للأطفال خصوصا.

الخبز اليمني. الخبز اليمني أو "التنوري" معروف في المملكة العربية السعودية