كتاب الغذاء والتغذية

أولا: الأغذية التقليدية المحضرة من الحبوب والبقول - أغذية أخرى تصنع من الحبوب - ص: 115

الملتوت والدشيشة. يحضر هذا النوع من الغذاء من الشعير ويستهلك بصفة خاصة من قبل سكان الريف في دول المغرب العربي حيث يزرع الشعير. وهو عبارة عن شعير محمص يجرش إلى حبيبات كبيرة ثم يعرض للبخار "كما هو في حالة الكسكس" ثم يجفف في الشمس، وعادة يقتصر استهلاكه على شهر رمضان.

ويؤكل الملتوث بعد طبخه على البخار "مثل الكسكس" مع الصلصة وكذلك مع الكوارع "الأكارع وهي ما دون الكعب من الحيوانات". أما الدشيشة فتطهى مع الخضر كنوع من الحساء، وقد يضاف إليها اللحم أو السمك وغالبا ما تؤكل في شهر رمضان كذلك.

الفريك أو الفريكة. يحضر هذا الغذاء من حبوب القمح الصلب غير مكتملة النضج عندما تكون في المرحلة اللبنية، ويمكن أن يستخدم في تحضيره أصناف القمح الطري. والفريك شائع التناول في الأردن وسوريا ومصر وهو يستهلك عادة كطبق رئيسي مع اللحم أو حساء الطماطم أو يستخدم كحشو للدجاج. ويستخدم الفريك غالبا كبديل للرز، لذا يجب تشجيع تناوله لأنه يحتوي على نسب عالية من البروتين والفيتامينات والمعادن. كما أن الفريك يحضر من القمح الذي يزرع محليا وبنجاح في المنطقة، أما الرز فلا بد أن يستورد في معظم دول المنطقة.

المرمز أو الفرك. يحضر المرمز أو فرك الشعير من حبوب الشعير غير المكتملة النضج والمستخدمة في تحضير المرق. وهو عبارة عن شعير تم تجفيفه بعد تعريضه للبخار. وفي السابق كان استهلاكه مقتصرا على المناطق الريفية في شمال أفريقيا، ولكن في الوقت الحاضر يستهلك في العديد من مدن المغرب العربي.

الكسكس. يبدو أن سكان المغرب القدماء هم أول من استخدام طريقة التبخير في طبخ سميد الشعير والقمح، والتي تستخدم حاليا في إعداد الكسكس. ولتحضير الكسكس لا بد من اتباع خطوات محددة لها آثار مباشرة على الخواص الطبيعية والكيميائية للمنتج النهائي. ويعد الكسكس أساسا من القمح الصلب وأحيانا يستخدم الشعير أو خليط من الشعير والقمح. ويلزم في تحضيره درجتان من السميد إحداهما ناعمة والأخرى خشنة، وتستخدم الحبيبات الخشنة كنواة في تثبيت الحبيبات الناعمة لتتكون حبيبات الكسكس المعروفة. وقد أصبح هذا الغذاء من الأغذية التقليدية الشائعة الانتشار في بلدان المغرب العربي حيث تتناوله معظم الأسر مرة في الأسبوع على الأقل، ويسميه البربر "سكر وبينما"، ويسمى في دول الشرق الأوسط "المغربية"