كتاب الغذاء والتغذية

أولا: التلوث بالجراثيم "البكتيريا" bacterial contamination - السيطرة على التلوث الغذائي - ص: 257

من مركبات كيميائية تتخلل أسطح اللحوم والأسماك، مثل الألدهيدات والفينولات والحموض الأليفاتية، وهي مواد ذات تأثير قاتل لكثير من أنواع الجراثيم غير المكونة للأبواغ. هذا بالإضافة إلى أن الملح والتجفيف الناتجين عن حرارة التدخين يساعدان كذلك في عملية الحفظ. وليس للتدخين تأثير على الفطور، فقد تتعرض اللحوم أو الأسماك المدخنة لنمو الفطر بعد ذلك.

وتجري العملية بتعليق اللحوم أو الأسماك أو الجبن في حجرات خاصة للتدخين فوق نشارة خشب بطيئة الاحتراق ومنتجة للدخان، أو قد يجري الحرق في الحجرات، ويمرر الدخان بتحريكه خلال ممرات خاصة إلى حجرات أخرى تحتوي على اللحوم أو الأسماك أو الجبن. وعادة تستخدم أصناف الخشب الصلبة، أما الأخشاب الطرية المتصمغة فإنها تحتوي على مواد متطاير تعطي الأغذية نكهة غير مرغوبة. وإلى جانب إطالة فترة الحفظ فإن التدخين يعطي الناتج طعما ورائحة مرغوبين. وكثيرا ما يستخدم التدخين لتحسين الصفات الفيزيائية للغذاء أكثر منه للحفظ. ولا توجد قواين منظمة لاستخدام التدخين في الأغذية، ولا تعرف حتى الآن كل مكونات الدخان، ولهذا لا يمكن تقييم التدخين بصورة كاملة، إلا أنه معروف أن من بين المواد ذات التأثير السام في الدخان البنزوبيرين ٣.٤ benzopyrene الذي يعرف بتأثيره المسرطن carcinogenic، إلا أن تركيز ميكرو غرام واحد لكل كيلو غرام من الغذاء المدخن كحد أعلى يعتبر آمنا. وتقل نسبة هذا المركب في الدخان بالتدخين البارد الذي يتم في درجة حرارة الغرفة.

ملح الطعا "كلوريد الصوديوم": ويباع في صور مختلفة حسب حجم الحبيبات ودرجة تفاوتها. وتتميز الأنواع المختلفة من ملح الطعام حسب مصدرها، فهناك الملح المستخرج من البحر، والملح الصخري، والملح المصنع بالتبخير أو التركيز أو التجفيف تبعا للمصدر. وتختلف درجة نقاوة الملح، وأهم الشوائب التي قد تكون موجودة فيه هي بعض مركبات العناصر المعدنية الأخرى.

والملح يخفض النشاط المائي water activity للخلايا فيجعل البيئة أقل تقبلا لنمو ونشاط الأحياء الدقيقة. إلا أن النشاط المائي للمحلول ملح الطعام المشبع يكون في حدود حوالي ٠.٧٥ مما يمكن بعض الأحياء الدقيقة من النمو تحت هذا الحد لهذا لا يمكن اعتبار الملح كمادة مانعة لنمو جميع أنواع الأحياء الدقيقة، هذا إلى جانب التأثير غير المرغوب على الطعم بهذا التركيز. إلا أن الملح يقوي