كتاب ذكريات - علي الطنطاوي

الجزء الثاني - يوم ماتت أمي - ج: 2 - ص: 115

كانت أمي إذا جاء العيد صنعت بيدها الحلوى التي لا تستطيع أن تشتريها بمالها، وكانت تطبخ بدل الطبخة الواحدة طبخة لكل ولد. تقدّم لكل منهم الأكلة التي يحبها، ولو كان ذلك على حساب راحتها وصحتها. ومن البلاد ما لا يعرف أهله إلا ألواناً معدودة من الطعام يعيدونها ويكررونها، أما المطبخ الشامي ففيه العشرات من ألوان الطعام ممّا لا مثيل له في غير ديار الشام، لا أستطيع أن أعدّها لأني لا أعرفها كلها، ولكن أسمّي ما عرفت منها تمثيلاً لها، فمن اللحم: المشوي والمقلي واللحم بالصينية والكباب الهندي واللحمة بالخلّ وداود باشا ... ومن الباذنجان: المُنَزَّلة والمُسقَّعة وإمام بايلدي (وهو اسم تركي معناه «الإمام داخ» أي غُشي عليه) والمَقلوبة (وهي أرز مطبوخ فوقه الباذنجان مع اللحم والصنوبر واللوز) ... ومن الكوسا: المُنزَّلة والمُفَرَّكة والكوسا المحشي والمَكْمور (وهو كوسا يُفرَّغ ويُحشى باللحم واللوز والصنوبر ويُطبَخ بالمرق) والشيخ المغشي (وهو مثله لكن مرقه اللبن الرائب المطبوخ). ويصنع من اللبن: الشاكريّة واللّبَنيّة و «شيش بُرَك» و «باشا وعساكره» والمشمشية. ومن الفول ألوان: المُقَلّى والمُفَرَّكة والرز بالفول والفولية، ولكل منها طريقة في طبخها ونَصّ على ما يُضَمّ إليها ويوضع معها. والكبة أنواع كثيرة: النيّة (النيئة) وقد اشتهر بها لبنان، والمشوية والمقلية والكبّة بالصينية، والكبة المسلوقة وهي من حلب، والكبة الحَميص المطبوخة بدبس الرمان ... والمقليات: من الباذنجان والكوسا والزّهرة وأخواتها. وأكلات يعتني بها النساء هي «حَرّاق إصبعه» و «ستّي إزبقي» و «قصاقيص الخياطة»، والتبّولة والفتوش ... ولو