كتاب مجلة الرسالة

العدد ٢١٦ - وإذا عرضت المواد الغذائية التي تحتوي على هذا - ج: 216 - ص: 68

ويوجد هذا الفيتامين في المركزات الصناعية الآتية

(١) محضر من الخميرة (٢) محضر من فضلات الأرز بعد تبييضه (٣) محضر من نخالة القمح.

والمركب الوحيد الذي نحتوي هذا الفيتامين بغزارة هو الخميرة

والمواد النباتية التي يوجد بها هذا الفيتامين:

(١) بكثرة وهي حبوب: - قمح - ذرة - أرز - شوفان (بشرط عدم فصل الدقيق عن النخالة) - بسلة (٢) بكميات حسنة: كشك الماز - تفاح - فول - موز - جزر - كانتالوب - قرنبيط - بلح - كرفس - عنب - خس - ليمون هندي - بطاطس - بندق وجوز - سبانخ - برتقال - طماطم - خوخ - لفت - قراصية - أناناس.

والمواد الحيوانية التي يوجد بها هذا الفيتامين:

(١) بكثرة: - بيض (المح) (٢) بكميات حسنة: - المخ - الكبد - الكلى - الجبن - اللبن - (حيوان بحري).

فيتامين (ج) - ويسمى فيتامين ضد الإسخربوط -

يتحمل هذا الفيتامين الحموضة عن الفيتامينات الأخرى ويحتفظ بطبيعته في المحاليل الحمضية أكثر من القلوية والمتعادلة ولذلك يتطلب أثناء عمليات حفظ عصير بعض أنواع الفاكهة المحافظة الدقيقة على هذا الفيتامين لمنع أكسدته، ولا يتأثر هذا الفيتامين بالأشعة فوق البنفسجية، ويجب المحافظة عليها من الأكسدة أثناء تعريضه لهذه الأشعة، ومن المعتاد أنه يتلف أثناء التخمرات الحمضية بواسطة البكتيريا ولا يفقد طبيعته أثناء التخمر بواسطة الخميرة أو في حالة وجود الأحياء الدقيقة التي تساعد على تخمر سكر وبعض أنواع البكتيريا الأخرى، ويلاحظ أن عمليات الطبخ المنزلي تساعد دائماً على قتل هذا الفيتامين بخلاف المواد المحفوظة في العلب التي يمكن المحافظة على مقدار الفيتامين الذي تحتويه بالمحافظة عليها من التعرض لفعل الأكسدة مع ارتفاع درجة الحرارة المستخدمة. ولقد تيسر في الوقت الحاضر الاحتفاظ بهذا الفيتامين في المواد الغذائية المجففة وخصوصاً إذا أجريت عمليات التفريغ الهوائي أثناء عملية التجفيف.

وإذا عرضت المواد الغذائية التي تحتوي على هذا